綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特征。